Il existe trois principaux types de pigeons propres à la consommation humaine : le pigeonneau, le pigeon ramier et le pigeon sauvage.
Bien que peut-être un peu délaissé au 21ème siècle, le pigeon a historiquement été un choix de repas très populaire et important pour une variété de raisons différentes allant de la facilité de capture à la facilité de cuisson.
Le pigeon occupe une place très intéressante dans le palais moderne.
Bien que le cuisinier amateur ne l’utilise pas autant que d’autres viandes, le pigeon figure régulièrement sur les menus des restaurants gastronomiques et des gastropubs.
Vous trouverez de nombreux plats à base de poitrine de pigeon, d’autres utilisant le pigeon entier.
Voici les types de pigeon dont la consommation est la plus recommandée :
1. Pigeonneau
Le pigeonneau est le terme utilisé pour décrire un jeune pigeon domestique, généralement âgé de moins de quatre semaines.
Le pigeonneau est considéré comme un bon type d’oiseau « d’entrée de gamme » pour ceux qui n’ont jamais goûté au pigeon auparavant, car la viande jeune a tendance à être plus tendre et à produire un goût plus délicat.
2. Le pigeon ramier
Si vous avez apprécié le premier goût de la délicate viande de pigeon et que vous souhaitez passer à quelque chose de plus corsé, alors ne cherchez pas plus loin que le pigeon ramier.
Les gens ont tendance à opter pour le pigeon ramier lorsqu’ils veulent découvrir un goût plus profond, plus minéral et beaucoup plus complexe pour les papilles gustatives.
Comme la plupart des gibiers à plumes, le pigeon ramier peut être rendu aussi tendre qu’un jeune pigeon d’élevage, moyennant un peu plus de précautions lors de la cuisson.
3. Le pigeon sauvage
Tout type de pigeon sauvage, par opposition aux pigeons d’élevage, peut être consommé, mais il y a un certain nombre de choses à prendre en considération dans ce domaine.
Tout d’abord, lorsque vous achetez un oiseau sauvage, vous devez opter pour celui qui présente les poitrines les plus dodues et la meilleure répartition de la graisse sous la peau.
Les pigeons sont de petits oiseaux par nature et peuvent se dessécher très facilement pendant la cuisson, donc plus ils ont de graisse, plus la viande restera humide.
Il est également important de vérifier que les plombs de chasse n’ont pas abîmé une grande partie de la viande.
Le meilleur conseil est de toujours acheter la viande de pigeon auprès d’un boucher ou d’un négociant réputé et expérimenté, et de toujours opter pour un oiseau qui a encore sa tête et ses pattes.
Il s’agit d’une astuce intelligente qui vous permettra de vous faire une meilleure idée de l’état général du pigeon.
Une fois que vous avez choisi votre pigeon, vous devez trouver une recette qui mette en valeur sa viande.
En raison de la richesse d’une bonne viande de pigeon, tous les meilleurs accompagnements sont des choses qui peuvent vraiment couper la saveur intense, comme la gelée de groseille, les réductions de vin rouge, la cannelle, le cumin et une bonne sauce fruitée comme la mûre.
